【大咖说】吴继红：果蔬加工产业技术升级改造与模式创新

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师；食品非热加工北京市重点实验室副主任；全国感官分析标准化技术委员会委员食品科学技术学会果蔬加工技术分会秘书长；主要是做食品风味化学、现代果蔬加工技术与理论、果蔬资源综合利用领域的研究。

  主持多项国家、省部级项目和课题，注重校企合作项目。在国内外期刊发表论文90余篇，其中SCI、EI收录的期刊以第一作者或通讯作者发表论文50余篇。获得国家科学技术进步二等奖1项，省部级奖励13项，其中一等奖2项、二等奖1项（第一完成人）；获得国家发明专利16项（第一完成人），制定国家、团体标准和企业标准20项；鉴定成果10项；主编及参编著作9部。

  “我国水果总产量占世界水果总产量21.16%，蔬菜总产量占世界蔬菜总产量40-50%。开发高的附加价值的果蔬休闲食品，可增加果蔬加工总产值，拓宽销售途径，进一步促进产业的发展。”——中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红教授在中农富通农业商学院、国际农学院的培训课上如是说。

  食品加工产业作为一个与第一、第二和第三产业直接关联的现代制造业，已成为“三产”不断高度融合和“从农田到餐桌”全产业链综合发展的“第六产业”（“1+2+3=6”，“1×2×3=6”）。目前，随着新一轮的科技革命的不断开展，在食品加工行业中，一大批新技术、新业态和新模式不断地涌现，对于延伸农业产业链，提升农民收入，促进我国农业发展起着逐渐重要的作用。

  果蔬类休闲食品属于食品加工产业，由于其原料本身就具有的典型特征，是每日膳食中矿物质元素、VC和膳食纤维以及多种功能性成分摄入的大多数来自，同时又有着非常丰富的色香味形和质构等典型特征，因此在诸多休闲食品品类中慢慢的受到消费者的喜爱。

  我国是世界最大的果蔬生产和加工基地，果蔬产业是我国农业创汇的重要组成，果蔬加工业也成为中国农产品加工业中有着非常明显比较优势和国际竞争力的行业，可以说果蔬产品因集环保、健康和营养等多种优势于一体，成为未来健康产业的重要发展领域之一。

  2020年7月16日农业农村部印发了《全国乡村产业高质量发展规划（2020-2025年）》，在规划中明白准确地提出提升农产品加工业，拓展初加工、提升精深加工、推动综合利用加工。

  基于此，我国食品加工产业高质量发展的现状如何？果蔬加工产业高质量发展的态势是怎样的？有哪些技术升级和模式创新？带着这样一些问题，让我们走近中国农业大学食品科学与营养工程学院吴继红教授，去了解行业发展的趋势，了解果蔬产业技术前沿，了解果蔬加工产业的模式创新。

  食品加工产业是一个不断满足日渐增长的食品消费需求，与国民饮食健康密切关联的“民生大产业” 和“国民健康工程”。

  随着食品加工的范围和深度地继续扩展，目前食品加工业慢慢的变成了中国制造业中的第一大产业，但当前中国食品制造业仍是以农副食品原料的初加工为主，精细加工程度与发达国家存在差距。

  据国家统计资料显示，2010年我国食品制造业总产值达到1万亿美元，超过美国（约9000亿美元），变成全球第一大食品加工制造国。2014年之后, 中国食品制造业主动适应经济发展新常态, 在刚性需求和消费升级的推动下, 稳中求进, 由快速地增长转向中快速地增长，2015年和2016年发展速度维持在5.5%左右。2018年规模以上食品制造业企业（年出售的收益超过500万的）实现主要经营业务收入近9万亿元，实现总利润6694.4亿元。食品制造业规模以上企业以占全国工业5.7%的资产，创造了7.9%的主要经营业务收入。

  随食品制造业的迅速发展，我国食品工业规模以上企业由2013年的37000家发展成2018年的40500家企业，企业规模逐步扩大。食品制造业的持续发展程度和整体科学技术水平，对稳增长、调结构、惠民生意义重大，也是一个民族和国家文明程度的重要标志。

  随着食品制造业内部四大行业优化调整、转型升级步伐加快，形成了4个大类、22个中类、57个小类共计数万种食品，有效保证对安全、营养、速食的消费需求。在过去的5年里，我国农副产品发展最为迅速，每年可达2000亿元利润。在2018年食品加工业，食品制造业, 酒、饮料和精制茶制造业三大行业上涨的速度超过4%，说明随着我们国家经济的发展，我们正常的生活水平的提高，特别是人类对于营养健康长寿等美好生活的日益向往，对于健康营养食品加工需求迅速增加。

  面对日新月异的我国食品产业科技发展的新趋势和国内资源与生态环境约束日益严重的发展现状，提高食品产业科学技术创新，提升食品产业效率和提升产品价值，发展现代农业，提高农业效益与竞争力，实现食品安全与现代高效农业相结合，推进农业供给性改革，已经势在必行，我国食品加工行业的发展将迎来蒸蒸日上的势头。

  食品行业是品牌发展最成熟也最丰富的行业之一。伴随着现代农业和食品制造业的发展，食品品牌化发展已成为行业共识。同时，饮食业也面临更严峻的竞争：经济回落、同质化严重，频频爆发的食品安全危机，都引发着我们对于饮食业品牌突围的思考。如今，消费者对于食品营养、品质与安全有了更高的要求和期望，一路走来，食品品牌的发展大体经历了四个发展阶段：

  第一个发展阶段：口感为王。食品品牌起家大多为小企业，开始品牌化路子初期，其主要卖点无非是产品的风味和口感，对于“味道”、“香气”的诉求在众多食品中屡试不爽，例如雀巢咖啡，味道好极了！康师傅，就是这一个味！以及各类果蔬加工产品中的口味创新。实际上，不是做这样的诉求就能够成功，品牌的形象和诉求是一个系统，雷同和跟风的现象比比皆是，如今的食品品牌如若再只单说口味已经非常困难笼络消费者的心了。

  第二个阶段：“健康制胜”。食要讲健康，这是养生的根本，由此，许多食品品牌瞄准了“健康”这个诉求点。像目前许多果蔬加工类的产品纷纷在健康营养方面做文章，确实吸引了大批消费者的目光。

  第三个发展阶段：“情感美丽”。该阶段属于精神娱乐的层次，人们在满足了基本的生理和安全需求之后，精神上的需求便随之而来，互联网带来了人们精神和思想的进一步开放，追求独立和自我、个性和释放，成为今后主流花钱的那群人的选择。

  第四个发展阶段：“梦想与价值”。如今消费的人在选择产品的时候，购买的不单单是一件商品，同时也是在购买一种态度与价值。星巴克在全球30多个国家并没有做大规模的广告投入，但却成功的打造了一个咖啡帝国。他们不单单是在卖咖啡，其实卖的是一种舒适快乐生活方式。现在的消费者爱“探索”，食品企业通过打造有品位的生活文化，用正能量与消费者的情感进行互动，从抓住消费者的味蕾到抓住消费者的心，将成为引领消费趋势的致胜武器。

  在果蔬加工领域里常见的加工技术难题有以下几种：营养素损耗、褐变、后浑浊、芳香物质逸散。针对这些技术难题，目前果蔬的加工技术正在由热加工向非热加工进行转变。吴教授团队也正在探索果蔬加工领域中的前沿技术及其应用，并取得了一定的成就。

  超高压技术（HHP）是指将食品密封在柔性容器内，以水、油或其它液体作为传压介质，在常温或稍高于常温条件下进行100 MPa以上的加压处理，维持一段时间后能有效杀菌、钝酶，并且最大限度保持食品原有颜色、香气、滋味、形态和营养等品质。

  针对传统热杀菌导致食品色变、香变、味变、形变、养变等品质问题，吴教授所在团队，国家果蔬加工工程技术研究中心开展了非热加工装备开发与关键技术的系统研究；突破了快开式双堵头密封、低压系统与高压系统流量匹配、新型增压器结构优化、承压框架结构优化、控温与传压系统模块设计等关键技术，开发了大型超高压装备，并实现商品化。这套整体技术于2015年获得成果鉴定评价——居于国际领先水平，其装备的研发系列如：一种超高压系统直推式密封堵头、一种超高压容器的承压框架、一种超高压容器快速充水系统等7个核心装备获得了有一定的影响力的国家专利。而且这项装备慢慢的变成了国内唯一拥有350 L以上的超高压设备，并达到世界领先水平。目前这套装备进入产业化应用阶段，打破美国、欧洲等先进国家对超高压食品加工技术的垄断。

  超高压加工技术已在北京沛时之初饮品有限公司、北京润兴食品有限公司和北京和聚网络科技公司做了转化应用，目前市场上NFC果蔬汁就采用的是“超高压+”新工艺。NFC果蔬汁超高压加工技术单位吨产品可省电100度、节水5吨，能节省生产所带来的成本，减少污染，保护自然环境。超高压加工技术的应用使得公司当年新增利润 2220万元，同时，NFC果蔬汁超高压加工成果多次参加展会，获中国-东盟博览会金奖和2015农产品加工业十大科学技术创新推广成果，产生了良好的社会影响力。

  发酵菌剂规模化制备解决了果蔬发酵中面临的风味品质差等主要技术难题。众所周知，外界环境对益生菌菌体的生长代谢有着至关重要的影响，无论是培养基质的组成还是温度、pH值、溶氧量亦或是菌体生长过程的限制性代谢产物积累等因素，都极大地限制了细菌在培养基质中的最大生长密度。

  菌剂规模化制备核心技术是益生菌菌体高密度培养技术（high cell density culture，HCDC），主要指应用一定的培养技术和装备来提高单位培养液中益生菌菌体的密度，这种技术在营养品质、感官品质和有益菌调控方面，较普通培养方式有显著提高，能够生产出工艺可控、品质可控的发酵果蔬汁。目前，这项技术已应用于益生菌发酵剂的生产，不仅增加了单位体积培养液中的菌体数量，而且提升了现代化发酵进程，加速了益生菌发酵剂的商品化进程，利于实现益生菌发酵果蔬技术的产业化推广。返回搜狐，查看更加多